Zielone pomidory na koniec sezonu: które dojrzeją w kartonie, a które lepiej zakisić albo zasmażyć

Ostatnie grona na krzakach i prognoza przymrozków

Na początku października krzaki pomidorów wyglądają jak sklep po wyprzedaży: czerwone owoce dawno poszły do sałatek albo do słoików z przecierem, liście żółkną i brunatnieją, a na gałązkach wiszą jeszcze grona twardych, zielonych kulek, które same już się nie zaczerwienią. Noce robią się coraz zimniejsze, a pomidor tego nie znosi, bo poniżej około 10°C owoc przestaje się wybarwiać, a pierwszy przymrozek potrafi go uszkodzić w jedną noc. Kto zostawił pomidory na łasce pogody, ten zna widok wodnistych, miękkich owoców po pierwszej mroźnej nocy, które po przyniesieniu do ciepła zaczynają gnić od środka. W wielu regionach Polski taki przymrozek zdarza się właśnie w październiku, a prognozy, o których pisały w ostatnich dniach media, wskazują na wyraźne ochłodzenie w okolicach 13–14 października, najbardziej na północy, północnym wschodzie i w górach. To wyliczenie z kilkunastodniowym wyprzedzeniem, a nie oficjalne ostrzeżenie, więc rozsądniej nie czekać na potwierdzenie i zebrać pomidory w najbliższych dniach. Zielone owoce to w rzeczywistości dwa różne surowce pod jedną skórką: jedne dojrzeją na kuchennej szafce, drugie nigdy, i cała sztuka polega na tym, żeby ich nie pomylić.

Sortowanie: trzy kupki zamiast jednej skrzynki

Wysyp zbiory na stół i obejrzyj skórkę każdego owocu, bo to ona zdradza, czy pomidor ma jeszcze w sobie dość życia, żeby dojrzeć po zerwaniu. Owoce z różowawym rumieńcem to tak zwane stadium „breaker”, które dojrzewa po zerwaniu bez straty smaku. Dalej są pomidory o lśniącej, gładkiej skórce z jasną, gwiazdkowatą plamką po stronie przeciwnej do szypułki, czyli tam, gdzie siedział kwiat: według poradnika uniwersyteckiego Colorado State University osiągnęły one stadium dojrzałej zieleni, dojrzeją poza krzakiem, ale ich aromat nie rozwinie się do końca. Na koniec zostają owoce matowe, ciemnozielone i małe, które nigdy się nie zaczerwienią i które trzeba po prostu przerobić na przetwory.

Jeśli nie masz pewności co do dwóch środkowych kategorii, przekrój jeden owoc na próbę: w pomidorze, który może jeszcze dojrzeć, nasiona są wykształcone i otoczone galaretowatą masą, a w niedorosłym są drobne i bez galaretki. Zrywaj w suchy dzień, bo każda kropla wody w kartonie to zaproszenie dla pleśni, i osusz owoce papierowym ręcznikiem, zanim je gdziekolwiek ułożysz.

Dojrzewanie w domu

Do dojrzewania potrzebne są ciepło i etylen, światło nie ma tu nic do rzeczy.

Dlatego parapet z południowym słońcem jest złym miejscem: według SDSU Extension, czyli służby doradczej uniwersytetu stanowego w Dakocie Południowej, nasłoneczniony parapet skraca trwałość owoców, a światło do wybarwiania nie jest w ogóle potrzebne. Lepszy wybór to pudło po butach albo płytka skrzynka wyłożona gazetą, ustawiona w kuchennej szafce, spiżarni lub w przedpokoju, gdzie jest od 13 do 21°C. Pomidory układaj w jednej, najwyżej w dwóch warstwach i tak, żeby się nie dotykały, a na wierzch połóż kolejną warstwę gazety, która zatrzymuje trochę wilgoci. Przy temperaturze zbliżonej do 21°C dojrzałe zielone owoce zmieniają kolor w około dwa tygodnie, przy 13°C potrzebują mniej więcej miesiąca, a poniżej 10°C kolor w ogóle się nie rozwija albo owoce wychodzą mdłe, co potwierdzają zarówno CSU, jak i SDSU. Nie wkładaj więc zielonych pomidorów do lodówki, bo to najpewniejszy sposób na pomidory bez smaku.

Żeby proces ruszył szybciej, włóż do kartonu dojrzały banan, jabłko albo jeden czerwony pomidor, bo wszystkie wydzielają etylen, czyli gaz, który uruchamia dojrzewanie. Co dwa dni zaglądaj do pudła: wyjmuj owoce, które nabrały koloru, i wyrzucaj te z pierwszymi plamami gnicia, bo jeden zepsuty pomidor psuje sąsiadów szybciej, niż się wydaje. Zwracaj też uwagę na wilgotność, ponieważ w zbyt suchym pomieszczeniu skórka się marszczy, a w zbyt wilgotnym pojawia się pleśń. Smaku z lipcowego krzaka nie odtworzysz, to trzeba uczciwie powiedzieć, ale pomidor, który w listopadzie sam zrobił się czerwony w kartonie, nadal wygrywa z większością tego, co leży w sklepie obok.

Jest też metoda dla tych, którzy nie mają czasu na zrywanie każdego owocu: wyrwij cały krzak z korzeniami, otrząśnij z ziemi i powieś go do góry nogami w garażu lub piwnicy z rozproszonym światłem. Owoce dojrzewają wtedy na łodydze, a ty masz mniej pracy, chociaż roślina schnie i wygląda nieciekawie, więc lepiej, żeby wisiała tam, gdzie nikt nie zagląda.

Czy zielony pomidor można jeść

Można, ale z głową. Zielone pomidory zawierają tomatynę, glikoalkaloid, który chroni roślinę przed grzybami i owadami i który odpowiada za lekko gorzkawy posmak niedojrzałego owocu; jego ilość spada w miarę dojrzewania, więc im bardziej zielony pomidor, tym więcej tomatyny. W ilościach, w jakich je się sałatkę do obiadu albo kilka smażonych plasterków, to tradycyjne i powszechnie jedzone danie, ale surowe zielone pomidory jedzone garściami albo codzienna miska sałatki nie są dobrym pomysłem. Przy ciąży, małych dzieciach i wrażliwym żołądku lepiej zjeść mniej albo zapytać lekarza, zamiast polegać na tym, co napisał ktoś na forum ogrodniczym.

Sałatka z zielonych pomidorów i cebuli w słoikach

To najprostszy i najbardziej uniwersalny sposób na twarde, matowe owoce: sałatka, która nadaje się do kanapek, do pieczonego mięsa i do śledzi. Proporcje poniżej są zbliżone do sprawdzonego przepisu z serwisu AniaGotuje.pl i wystarczą na pięć słoików po 350 ml.

• około 1 kg zielonych pomidorów i pełna łyżka soli do posolenia plasterków,
• 350 g cebuli, najlepiej cukrowej, którą trzeba sparzyć wrzątkiem,
• niecałe 3 szklanki wody (około 720 ml), 100 ml octu spirytusowego 10% i 100 g cukru na zalewę,
• Na słoiki przygotuj pięć ziaren ziela angielskiego, dziesięć ziaren pieprzu, łyżeczkę gorczycy i dwa, trzy liście laurowe, a do tego, jeśli masz ochotę, startą marchewkę, cienkie paski papryki albo cokolwiek, co akurat leży w lodówce.

Pomidory pokrój w plasterki grubości 3–4 mm, wymieszaj z solą i zostaw w chłodnym miejscu na 8–12 godzin. Sok, który puszczą, ma w sobie goryczkę, więc go odlej i nie wlewaj do słoików. Cebulę pokrój w krążki i sparz wrzątkiem, połącz ją z odsączonymi pomidorami, upchnij w czystych, odparzonych słoikach do czterech piątych wysokości, a przyprawy rozdziel po równo na dno. Wodę zagotuj z cukrem, dolej ocet, doprowadź jeszcze raz do wrzenia i zalej warzywa, zostawiając centymetr wolnego miejsca pod brzegiem. Słoiki pasteryzuj około 20 minut: w piekarniku nagrzanym do 110°C (czas liczy się od nagrzania piekarnika) albo w garnku na małym ogniu, po zagotowaniu wody.

Nie otwieraj ich wcześniej niż po trzech tygodniach, bo sałatka musi się przegryźć, i trzymaj je w chłodnym, ciemnym miejscu, w którym temperatura nie przekracza około 15°C. Nie warto robić jej w wielkich słojach: małe słoiki po 350–500 ml opróżnia się szybko, a otwarty trzeba przechować w lodówce i nie zostawiać tygodniami na stole.

Kiszone zielone pomidory, jeśli lubisz kiszone ogórki

Kiszenie zielonych pomidorów działa tak samo jak kiszenie ogórków, tylko wolniej. Zielone owoce są twardsze od czerwonych, więc nie ma co liczyć na efekt po kilku dniach. Wybierz małe, twarde i zdrowe pomidory, a większe przekrój na połówki albo ćwiartki, żeby zalewa mogła wejść do środka. Na dno każdego słoika daj ząbek czosnku, kawałek korzenia chrzanu, gałązkę kopru, liść laurowy i ziarno ziela angielskiego, potem ciasno ułóż pomidory i zalej je solanką. Polskie przepisy podają różne proporcje, od 20 g soli na litr wody w przepisie portalu Przepisydnia do około 30 g na 1300 ml wody w kiszonych pomidorach z AniaGotuje.pl, więc 20–25 g soli kamiennej niejodowanej na litr to dobry punkt wyjścia. Solankę można wlać gorącą, ale nie wrzącą, albo całkiem zimną, tyle że wtedy kiszenie potrwa kilka dni dłużej.

Zakręcone słoiki zostaw na około tydzień w pomieszczeniu o temperaturze około 20°C, nie odkręcając ich nawet wtedy, gdy zaczną buzować i lekko syczeć, a potem przenieś do piwniczki albo chłodnej spiżarni. Przepis z AniaGotuje.pl, napisany co prawda dla dojrzałych pomidorów, radzi czekać z otwarciem około miesiąca, a przy zielonych, twardszych owocach tym bardziej nie skracaj tego czasu. Kiszone pomidory podaje się jak kiszone ogórki, czyli do kanapek, do kaszy i do ziemniaków z olejem, a po rozdrobnieniu można je dodać do zupy.

Smażone plastry w chrupiącej panierce

Jeśli masz kilka większych zielonych pomidorów i nie chcesz ich zamykać w słoikach, usmaż je od ręki. Pokrój owoce w plastry grubości około centymetra, posól, popieprz i obtocz kolejno w mące, w roztrzepanym jajku i w mące kukurydzianej albo bułce tartej, ewentualnie z odrobiną startego parmezanu. Smaż na maśle klarowanym lub oleju, aż z obu stron zrobią się złotobrązowe, co zajmuje kilka minut na stronę. Podawaj gorące, z sosem czosnkowym na bazie jogurtu albo majonezu, bo kwaskowaty, lekko twardy plaster pomidora lubi tłusty, kremowy dodatek.

Chutney z jabłkami na deskę serów

Kiedy w kuchni leży już worek jesiennych jabłek, zielone pomidory mają dla nich dobre zastosowanie. Orientacyjne proporcje na chutney to kilogram pokrojonych w kostkę zielonych pomidorów, dwa jabłka, cebula, 200 ml octu jabłkowego, 200 g brązowego cukru, garść rodzynek, łyżeczka gorczycy i szczypta kurkumy. Całość duś na małym ogniu, aż zgęstnieje i zrobi się błyszcząca, zwykle od trzech kwadransów do półtorej godziny, a gorący chutney przełóż do małych słoiczków i krótko zapasteryzuj. Im dłużej postoi w spiżarni, tym lepiej smakuje, a do sera pleśniowego albo zimnej pieczeni pasuje o wiele lepiej niż sklepowa żurawina ze słoika.