Fasola gotuje się od półtorej godziny, woda zeszła do połowy garnka, a ziarno przekłute widelcem wciąż stawia opór i w środku ma mączysty, kredowy rdzeń. Do obiadu została godzina, a ty nie wiesz, czy zawiniła fasola, woda z kranu, czy sam przepis. Zwykle winny jest jeden z trzech czynników: wiek ziarna, twarda woda albo pomidor wrzucony do garnka za wcześnie. Początek października to dobry moment, żeby to uporządkować, bo właśnie kończy się zbiór fasoli i na bazarach pojawia się ziarno z nowych zbiorów. Według Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego odmiana tyczna „Piękny Jaś” zaczyna dojrzewać około połowy września albo na przełomie września i października, a pierwszy jesienny przymrozek kończy sezon wegetacyjny. Zbiór jest kłopotliwy, bo strąki dojrzewają nierówno i pękają, a nasiona łatwo uszkodzić, dlatego plantację przechodzi się od pięciu do dziesięciu razy, a łuskanie odbywa się zwykle ręcznie.
Trzy rzeczy, które zatrzymują mięknięcie
Pierwsza to wiek ziarna. Fasola leżąca w magazynie rok albo dwa, zwłaszcza w cieple i wilgoci, wpada w stan, który technolodzy żywności nazywają hard-to-cook: jony wapnia i magnezu sieciują pektynę sklejającą komórki, a późniejsze gotowanie nie zawsze jest w stanie tego cofnąć. Dlatego bierz paczki z najdłuższym terminem przydatności, a jeśli na bazarze trafisz na ziarno prosto od rolnika, z tegorocznych zbiorów, kupuj bez wahania.
Druga przyczyna to twarda woda. Wapń i magnez z kranu wzmacniają pektynę szybciej, niż ciepło zdąży ją rozbić, więc przy bardzo twardej wodzie ziarno bywa jędrne po kilku godzinach gotowania. Jeśli po tygodniu masz w czajniku warstwę kamienia, ugotuj fasolę na wodzie filtrowanej albo butelkowanej. Szczypta sody skraca gotowanie, ale granica jest cienka: odrobina za dużo i zamiast ziarna dostajesz papkę o mydlanym posmaku.
Trzecia to kwas. Pomidory, ocet, wino i sok z cytryny dodane na początku potrafią mocno spowolnić mięknięcie ziarna, nawet jeśli garnek kipi przez wiele godzin. Dlatego koncentrat do fasolki po bretońsku wchodzi do garnka dopiero wtedy, gdy fasola jest już miękka.
Moczenie: ile godzin i czy solić
Duże ziarna Jasia potrzebują zwykle 8–12 godzin w zimnej wodzie, a na opakowaniu fasoli „Plony Natury” z Biedronki producent zaleca namaczanie przez około 12 godzin, zmianę wody i gotowanie mniej więcej godzinę. Nie przekraczaj tych dwunastu godzin w ciepłej kuchni, bo ziarno zaczyna fermentować; jeśli musisz moczyć dłużej, wstaw miskę do lodówki. Wodę z moczenia zawsze wylej i zalej fasolę świeżą, tak zaleca także FDA. Bez moczenia wydłużysz gotowanie do około dwóch–dwóch i pół godziny, a przy dużym Jasiu według Aldi nawet do trzech.
Polska tradycja każe solić dopiero na końcu, bo sól rzekomo utwardza ziarno. Przeczy temu test, który J. Kenji López-Alt opisał w Serious Eats w 2016 roku: połowę cannellini moczył w wodzie z łyżką soli na kwartę (około 15 g na litr), a połowę w wodzie bez soli, po czym sprawdził po 40 ziaren z każdej próby. Przy fasoli moczonej i gotowanej bez soli pękło 28% ziaren, przy moczonej w słonej wodzie, nawet gotowanej już bez soli, tylko 5%. To jeden test na innej odmianie, więc nie traktuj go jak świętej reguły, ale kierunek jest jasny. Posól wodę do moczenia (około 15 g na litr, czyli dwie i pół płaskiej łyżeczki zwykłej soli), przepłucz fasolę i do gotowania dodaj już tylko szczyptę.
Wrzątek, na którym nie wolno oszczędzać
Surowa albo niedogotowana fasola wywołuje nudności, wymioty i biegunkę.
Winna jest fitohemaglutynina, lektyna obecna w nasionach, którą amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) opisuje wprost: moczenie przez co najmniej pięć godzin, a potem gotowanie w świeżej wodzie przez minimum 30 minut niszczy tę substancję. W podręczniku „Bad Bug Book” FDA zaznacza, że w badaniu dziesięć minut wrzenia w 100°C wystarczyło, ale zaleca pół godziny na zapas, i że biała fasola z gatunku Phaseolus vulgaris ma około jednej trzeciej tego, co odmiana czerwona. Dla białej fasoli nie ma więc wyjątku, tylko te same zasady. Pierwsze dziesięć–piętnaście minut gotuj mocno, bez przykrycia, a potem zmniejsz ogień; łącznie i tak wyjdzie 60–90 minut, więc próg pół godziny przekroczysz bez wysiłku.
Inaczej wygląda sprawa w wolnowarze. FDA ostrzega, że potrawy z fasolą gotowane w takich urządzeniach często osiągały temperaturę najwyżej 75°C, co nie wystarcza, żeby zniszczyć toksynę. Jeśli lubisz wolnowar, najpierw zagotuj namoczoną fasolę na kuchence, a dopiero potem przełóż ją do urządzenia. Fasola z puszki jest już w pełni ugotowana, więc ten problem jej nie dotyczy.
Fasolka po bretońsku z suchej fasoli
Narodowe Centrum Kultury zwraca uwagę, że fasolka po bretońsku ma z Bretanią niewiele wspólnego, a jej dalszym krewnym jest południowofrancuskie cassoulet. W polskiej wersji to fasola z boczkiem i kiełbasą w gęstym sosie pomidorowym, i to z suchego ziarna smakuje wyraźnie lepiej niż z puszki. Na sześć porcji przygotuj:
- 500 g suchej fasoli Jaś, która po ugotowaniu waży około 1,1–1,2 kg
- 300 g wędzonego boczku w kostce i 300 g kiełbasy wiejskiej lub śląskiej, pokrojonej grubo
- dwie duże cebule i trzy ząbki czosnku
- trzy łyżki koncentratu pomidorowego i szklankę passaty
- dwa liście laurowe, cztery kulki ziela angielskiego, dwie łyżeczki majeranku i łyżeczkę słodkiej papryki, a jeśli lubisz dym, pół łyżeczki wędzonej
- sól, pieprz i szczypta cukru na sam koniec, kiedy wiadomo już, czy sos ich potrzebuje
- Marchewka albo garść suszonych grzybów też się sprawdzą, jeśli akurat coś zostało w szafce, i co tam jeszcze masz pod ręką.
Namoczoną fasolę odlej, przepłucz i zalej świeżą wodą na trzy centymetry ponad ziarno, dorzuć liście laurowe i ziele angielskie. Gotuj 10–15 minut na dużym ogniu bez przykrycia, potem na małym, łącznie 60–90 minut, aż ziarno da się rozgnieść między palcami, a pod koniec posól lekko. Na osobnej patelni lub w szerokim rondlu wytop boczek, dodaj cebulę, po kilku minutach czosnek i kiełbasę, a potem wmieszaj koncentrat i smaż go minutę, aż zmieni kolor na ciemniejszy. Dolej passatę, zagotuj i dodaj fasolę razem z jedną–dwiema szklankami jej wywaru, majerankiem oraz papryką. Duś pod uchyloną pokrywką 25–30 minut, od czasu do czasu mieszając delikatnie, żeby ziarna nie rozpadły się całkiem. Sól, pieprz i cukier dodawaj na końcu, bo wędzony boczek i kiełbasa są już słone, a kwasowość sosu zmienia się w miarę redukcji. Taką fasolkę najlepiej jeść z grubą pajdą chleba, a nie z ryżem.
Sucha czy z puszki: rachunek w złotówkach
W teście Serious Eats ugotowana fasola ważyła od 126% do 148% więcej niż sucha, czyli z 500 g wychodzi mniej więcej 1,1–1,2 kg gotowego ziarna. Puszka białej fasoli o masie 400 g zawiera około 240 g ziarna po odsączeniu, więc taka sama porcja to pięć puszek. Według cen widocznych w sklepach internetowych i w gazetkach z ostatnich tygodni paczka 500 g karłowego Jasia kosztuje od 3,99 zł w promocji w Biedronce (oferta z końca sierpnia, przy zakupie dwóch sztuk z aplikacją), przez 5,59 zł w Auchan, do około 8 zł za markowe opakowanie, a puszka fasoli białej od 2,99 zł (Auchan) do 3,98 zł (Dawtona). To oznacza, że sama fasola z paczki kosztuje wyraźnie mniej niż ta sama ilość z puszek. Gotowa fasolka po bretońsku Pudliszki w opakowaniu 610 g to z kolei wydatek rzędu 10–17 zł, zależnie od sklepu i promocji.
| Wariant | Orientacyjna cena | Ile fasoli |
|---|---|---|
| Sucha, 500 g (Biedronka, Auchan) | ok. 4–8 zł | ok. 1,1–1,2 kg po ugotowaniu |
| Z puszki, 5 × 400 g (Auchan, Dawtona) | ok. 15–20 zł | ok. 1,2 kg po odsączeniu |
| Fasolka po bretońsku Pudliszki, 610 g | ok. 10–17 zł | gotowe danie z kiełbasą i boczkiem |
Puszka nie jest jednak oszustwem. W środę po pracy dwie puszki fasoli wrzucone do sosu na ostatnie dziesięć minut dają przyzwoity obiad, tylko nie gotuj ich dłużej, bo ziarno jest już miękkie i rozpadnie się w papkę. Lepszy wybór przy większym garnku, do zamrożenia albo na weekend, to fasola sucha: tańsza, jędrniejsza i w pełni pod twoją kontrolą.
Który Jaś i jak go trzymać
Na opakowaniach z Biedronki i Auchan stoi „Piękny Jaś karłowy”, czyli odmiana niska, uprawiana bez tyczek. Fasola „Piękny Jaś” z Doliny Dunajca została zarejestrowana przez Komisję Europejską w październiku 2011 roku jako Chroniona Nazwa Pochodzenia, a fasola wrzawska z powiatów tarnobrzeskiego i stalowowolskiego, czyli z Podkarpacia, 13 stycznia 2012 roku. Ziarna obu tych fasoli należą do dużych, a im większe ziarno, tym dłuższe gotowanie: według Aldi karłowy Jaś potrzebuje bez moczenia 1,5–2 godzin, a duży 2,5–3.
Suche ziarno trzymaj w szczelnym słoju w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, a zapasów nie rób na lata, bo po roku czy dwóch ryzykujesz kredowy środek, od którego wszystko się zaczęło. Ugotowaną fasolę zamrażaj w porcjach razem z odrobiną wywaru. A jeśli fasolka ma być na niedzielę, namocz ziarno w piątek wieczorem, w sobotę ugotuj je do miękkości, a w niedzielę czeka cię już tylko sos.