Garnek stoi na gazie od godziny, a groch dalej trzeszczy na zębach. Ten scenariusz zna każdy, kto wyciągnął z szafki słój suchych strączków i uznał, że zrobi z nich zupę na jutro. Problem prawie nigdy nie leży w samym grochu. Leży w tym, że przepis zaczyna się od gotowania, a nie od tego, co zrobić z nasionami dzień wcześniej. Przy suchych strączkach kolejność czynności znaczy więcej niż ilość przypraw. Dlatego zanim przejdziemy do garnka, poukładajmy to, co dzieje się w spiżarni od października do marca.
Co kupić i jak przechować, zanim groch trafi do garnka
Dobry groch na zimę ma jednolity kolor, nie pyli się przy przesypywaniu i nie zawiera połamanych nasion. Groch łuskany, połówki żółte, zielony i groch niełuskany to nie są produkty zamienne, bo różnią się czasem gotowania i tym, jak mocno się rozpadają. Przy większym zakupie patrz na datę przydatności i na to, czy ziarna są całe, bo pęknięte rozgotowują się szybciej, niż byś chciał. Przechowuj go w szczelnym słoju albo w zakręcanym pojemniku, w ciemnym i suchym miejscu, z dala od kaloryfera i okna. Najgorszym wrogiem zapasu jest wołek grochowiec, który składa jaja na strączkach, a larwy rozwijają się wewnątrz nasion. Typowa rada to zamrozić groch przed przesypaniem do słoika, a potem przejrzeć ziarna pod światłem i odłożyć te z małą dziurką. Ta procedura zajmuje niewiele czasu, a oszczędza całej zimy kłopotów.
Stary groch to osobny temat. Ziarno, które leżało w szafce dwa sezony, potrafi twardnieć tak, że nie zmięknie nawet po długim gotowaniu. Poznasz je po matowej, pomarszczonej skórce i po pyle, który osiada na dnie torebki. Taki zapas do zupy się nie nadaje, a zimą sprawdzi się raczej jako pokarm dla ptaków na balkonie. Lepiej rozpoznać go przed zakupem niż po trzech godzinach przy garnku, bo tego czasu nie odzyskasz.
Namaczanie, czyli to, co decyduje o tym, czy zupa będzie gotowa na obiad
Groch bez namoczenia to prawie zawsze garnek, który gotuje się dużo dłużej, niż mówi przepis.
Najprościej namoczyć go na noc w dużej ilości zimnej wody, bo ziarna napęcznieją i łatwiej oddadzą skórce całą wilgoć. Rano odlej wodę, przepłucz groch pod bieżącą wodą i wyrzuć wszystko, co wypłynęło na powierzchnię, bo to zwykle puste albo uszkodzone nasiona. Część kucharzy dodaje do wody szczyptę sody oczyszczonej, a inni wolą zostawić samą wodę, co jest prostsze i nie zmienia smaku. Wolę drugą metodę, ale soda ma sens przy grochu, który długo leżał, bo zmiękcza osłonkę szybciej niż zwykła woda. Z solą jest inaczej, niż mówi stara rada: dodanie jej na początku nie musi twardzić skórki, ale większość gotujących czeka z nią do połowy gotowania, żeby mieć nad smakiem kontrolę. Wodę z moczenia zawsze odlewaj, bo niesie to, co z ziaren wyciekło w nocy. Najczęstszy błąd to zapomnienie o dolewaniu wody w trakcie gotowania, bo odsłonięte ziarna przypalają się, zanim zdążą się rozpaść.
Zupa grochowa z wędzonką i kotlety z resztek
Zupa grochowa to podstawa, a najlepiej smakuje, gdy wędzonka trafia do garnka razem z grochem. Wybieraj żeberka wędzone albo boczek, bo bez tłuszczu i dymu zupa jest płaska i wygląda, jakby zrobiono ją na samej wodzie. Cebulę pokrój drobno i zeszklij na łyżce oleju, potem dodaj marchew, pietruszkę i, jeśli lubisz, kawałek selera. Zioła ogranicz do liścia laurowego i ziela angielskiego, bo więcej przypraw zagłuszy słodycz strączków. Całość zalej wodą tak, by warstwa wody była dwa palce nad grochem, i gotuj na wolnym ogniu z przykryciem uchylonym. Pod koniec zmiksuj część zupy na krem, a resztę zostaw w całości, bo wtedy każda łyżka ma inną konsystencję. Unikaj gotowania na mocno wrzącym gazie, bo dno przywiera i zupa się przypala, zanim zdążysz to zauważyć.
Z ugotowanego grochu, który został po zupie, zrobisz kotlety. Rozgnieć go widelcem razem z podsmażoną cebulą, dodaj jajko, łyżkę bułki tartej i przyprawy, a potem uformuj płaskie placki. Kotlety grochowe mają dwóch wrogów: za dużo wody w masie, która rozluźnia całą strukturę, i zbyt słaby ogień, przy którym tłuszcz wsiąka zamiast zarumienić skórkę. Nie warto sięgać po mąkę w dużej ilości, bo kotlety robią się gumowe i ciężkie. Jeśli masa klei się do rąk, odstaw ją na kwadrans do lodówki, a nie dosypuj mąki na ślepo. Smażone na średnim ogniu, z dobrym tłuszczem, wychodzą chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.
Groch z kapustą to osobna historia, bo kwaskowa kapusta z kiszonki dobrze równoważy słodycz strączków. Tę wersję warto ugotować w jednym garnku z żeberkiem i odrobiną majeranku, a na koniec podawać z ziemniakami okraszonymi masłem. Kapusta z kiszonki musi być jednak dobrze odsączona, inaczej cały garnek będzie za kwaśny. Nie każdy lubi ten smak, więc przy pierwszym podejściu zrób mniejszą porcję i spróbuj przed dosypaniem reszty. Kiszonka jest tu bohaterem, a groch tylko jej towarzyszy.
Zupa z wędzonką i zrobione z niej kotlety to połowa sukcesu, ale druga połowa zależy od przypraw dodanych we właściwym momencie. Majeranek, który trafi do garnka na początku, po dwóch godzinach gotowania traci aromat i zostaje po nim tylko lekka goryczka. Dlatego ziele trzymaj w pojemniku przy kuchence i sypnij je na sam koniec, razem z pieprzem ziołowym. Sól też warto dosolić dopiero po zdjęciu z ognia, bo wędzonka już sporo oddała, a wędzony smak potrafi zaskoczyć mocą. Do zupy dobrze pasuje chleb na zakwasie, pokrojony w grube kromki i podpieczony na suchej patelni, bo chrupiąca skórka dobrze znosi gęsty krem. Kwaśnej śmietany nie dokładaj do zupy, która ma już kwaśny akcent z kiszonki, bo smaki przestaną się równoważyć.
Najczęstsze błędy, przez które groch wychodzi twardy albo rozpadnięty
Większość problemów z grochem nie wynika z nieumiejętności, tylko z kilku drobnych decyzji podjętych w złym momencie. Twarde ziarna biorą się najczęściej z trzech źródeł: starego zapasu, twardej wody i kwasu dodanego na początku gotowania. Pomidory, ocet albo wino wrzucone do garnka przed zmiękczeniem strączków utrudniają miękniecie i potrafią przedłużyć gotowanie o znaczną część godziny. Z kolei rozpadnięty groch to efekt przeciwny, czyli zbyt gwałtownego wrzenia, które rozrywa osłonki i zostawia na dnie papkę. Mieszanie łyżką od razu po wrzuceniu grochu też zrobi swoje, bo delikatne ziarna pękają pod ruchem metalu. Łatwo się wtedy zniechęcić i uznać, że groch po prostu tak się zachowuje, choć wystarczyłoby zmienić jedną rzecz.
- twarda woda z kranu, która sprawia, że groch zmiękcza się wolniej, niż zakładasz,
- pomidory albo ocet dodane na początku gotowania,
- wrzątek zbyt mocny, który rozrywa ziarna,
- garnek przykryty szczelnie, w którym para skrapla się i wraca do zupy jako woda bez smaku.
Ostatni punkt to błąd, którego prawie nikt nie zauważa, bo wygląda niewinnie. Zupa z grochem potrzebuje odrobiny odparowania, żeby zgęstnieć, a szczelne przykrycie to blokuje. Z drugiej strony całkowicie otwarty garnek przy długim gotowaniu zamienia zupę w gęstą masę, która przywiera do dna. Złotym środkiem jest pokrywka uchylona na szparę albo przykrycie, które zdejmujesz w połowie czasu. Nie ma jednej dobrej odpowiedzi dla każdego garnka, bo kuchenki gazowe i indukcyjne grzeją inaczej. Najlepiej sprawdzić to przy pierwszej zupie i zapisać sobie, co się sprawdziło.
Warto też pamiętać o temperaturze, w której trzymasz gotową zupę. Jeśli stoi na kuchence po wyłączeniu gazu, w ciągu godziny zdąży się przekisić albo zgęstnieć do konsystencji kleju. Lepiej przelać ją do czystego garnka i szybko schłodzić, zanim trafi do lodówki. Zupy z grochem nie wolno też zostawiać na blacie na całą noc, bo strączki to pożywka dla bakterii tak samo jak mięso i mleko. Takie zasady brzmią jak oczywistość, ale to właśnie one decydują o tym, czy garnek wyląduje w koszu.
Gotowany groch w lodówce i w zamrażarce
Ugotowany groch nie lubi długiego leżakowania w lodówce, bo po kilku dniach zaczyna kisnąć i traci świeżość. Trzymaj go w szczelnym pojemniku i zjedz w ciągu krótkiego czasu, a resztę przełóż do zamrażarki. Najlepiej sprawdzają się trzy sposoby przechowywania:
- porcje zupy mrożone w pojemnikach na jeden posiłek, z zapasem wolnego miejsca na rozszerzanie się płynu,
- groch rozgnieciony na pastę, który dobrze znosi zamrażarkę, a świeża cebula po rozmrożeniu traci chrupkość,
- zupy z mlekiem albo śmietaną, których nie mrozi się wcale, bo po rozmrożeniu tłuszcz się rozdziela.
Mrożenie zupy z wędzonką ma jeszcze jedną zaletę: po rozmrożeniu smak jest pełniejszy niż świeżo ugotowanej, bo przez noc wszystko się przegryza. Trzeba tylko pamiętać, że zupa zgęstnieje, więc przed podgrzaniem zalej ją odrobiną wody i mieszaj na małym ogniu. Ta zasada dotyczy też kotletów, które po rozmrożeniu lepiej odgrzewać na patelni niż w mikrofalówce. Mikrofalówka robi z nich gumę, a patelnia przywraca to, co dobre w pierwszym dniu.
Przy każdym słoju przyklej kartkę z datą i rodzajem grochu, bo po kilku miesiącach żółty i zielony wyglądają podobnie, a czas gotowania różni się wyraźnie. Zapisz też, ile zupy wyszło z jednej porcji suchego ziarna, bo za pierwszym razem prawie zawsze kończy się na większym garnku, niż planowałeś. To drobiazg, ale pozwala w kolejnym roku kupić dokładnie tyle, ile zjesz. Kto prowadzi taki zapis przez jedną zimę, ma później własną tabelkę i nie musi zgadywać. Dobrze działa też wpisanie na kartce, jakie ziele i wędzonka poszły do zupy, bo smak zapamiętuje się gorzej, niż się wydaje. Taka mała księga spiżarni to najprostszy sposób, żeby zapas przestał być tajemnicą.
Słój z suchym grochem stoi na półce obok kaszy i czeka. W styczniu, kiedy za oknem szaro i nikt nie ma ochoty na zakupy, właśnie on zrobi zupę na dwa dni i nie będzie trzeba po nią wychodzić.