Czerwone korale na gołych gałęziach
Pod koniec września jarzębina wygląda tak apetycznie, że aż chce się jej nie ufać – i słusznie, bo intuicja tym razem ma rację. Krzewy i drzewa, które rosną przy drogach, na skrajach parków czy na miedzach między polami, uginają się teraz pod ciężarem gęstych, pomarańczowo-czerwonych gron. Liście już częściowo pożółkły albo opadły, więc jagody rzucają się w oczy z daleka – to jeden z tych owoców, które wyglądają, jakby ktoś zawiesił na gałęziach girlandę korali. Problem w tym, że kto raz w dzieciństwie skusił się i wrzucił do buzi surową jarzębinę prosto z drzewa, ten pamięta tę gorycz do dziś. To nie przypadek ani nieudana odmiana – surowe owoce jarzębiny zawierają kwas parasorbowy, związek odpowiedzialny właśnie za ten piekący, ściągający smak, przez który nawet głodne ptaki wolą poczekać z jedzeniem jarzębiny do późniejszej jesieni. Dopiero gdy zrobi się naprawdę zimno, korale znikają z gałęzi w ciągu kilku dni, więc jeśli chcesz je wykorzystać, a nie tylko podziwiać z okna, warto działać, zanim zajmą się nimi kwiczoły.
Dobra wiadomość jest taka, że jarzębina nie jest owocem, który trzeba omijać szerokim łukiem. Trzeba ją tylko przechytrzyć. Kwas parasorbowy rozkłada się pod wpływem niskiej temperatury, więc wystarczy owoce porządnie zamrozić albo poczekać, aż zrobi to za ciebie pierwszy prawdziwy przymrozek – i z gorzkiej, niejadalnej jagody robi się surowiec na nalewkę, dżem, a nawet suszoną herbatę na zimę. Właśnie dlatego jarzębina to owoc dla cierpliwych: nie zbiera się jej z myślą o obiedzie tego samego dnia, tylko z myślą o tym, co będzie stało w spiżarce w styczniu.
Jarzębina czy głóg? Łatwo je pomylić
Zanim wrzucisz do koszyka wszystko, co czerwone i wisi na gałęzi, warto odróżnić jarzębinę od głogu, bo oba krzewy rosną często w tych samych miejscach – przy miedzach, drogach i na skrajach lasów. Jarzębina ma liście pierzaste, złożone z wielu drobnych listków, a jej owoce rosną w gęstych, zwisających gronach po kilkadziesiąt sztuk naraz. Głóg ma liście pojedyncze, ząbkowane, a jego owoce – drobne, podłużne jagody z twardą pestką w środku – wiszą raczej pojedynczo albo w małych pęczkach. Głóg też się przetwarza, ale zupełnie inaczej, więc pomylenie tych dwóch roślin nie jest groźne, ale popsuje ci przepis, jeśli nie zwrócisz na to uwagi przy zbiorze.
Jak oszukać gorycz: mróz zamiast czasu
Najprostszy sposób to poczekać, aż zrobi to za ciebie pogoda. Jeśli w twojej okolicy jarzębina rośnie na działce albo w przydomowym ogrodzie, możesz zostawić grona na gałęziach aż do pierwszych nocnych przymrozków – w wielu regionach Polski zdarzają się one już w październiku, czasem wcześniej w chłodniejszych, podgórskich okolicach. Mróz robi z owocami dokładnie to samo, co zamrażarka: rozkłada kwas parasorbowy i zmiękcza miąższ, dzięki czemu smak z ostro gorzkiego robi się tylko wyraźnie cierpki, z lekką słodyczą w tle.
Jeśli nie chcesz czekać na kaprysy pogody albo zbierasz jarzębinę wcześniej, żeby nie uprzedziły cię ptaki, zamrażarka załatwia sprawę równie skutecznie. Grona umyj i obierz z szypułek – to najbardziej żmudna część całej roboty, więc lepiej usiąść do tego z kimś przy herbacie – a same owoce włóż do woreczków strunowych na co najmniej dwie doby. Wielu doświadczonych działkowców mrozi jarzębinę na trzy, cztery dni, twierdząc, że gorycz znika wtedy niemal całkowicie, a jagody robią się miękkie i łatwiejsze do obierania z resztek szypułek po rozmrożeniu. Nie ma potrzeby się spieszyć – zamrożona jarzębina spokojnie poczeka w zamrażarce kilka tygodni, aż znajdziesz czas na przetwory, a mróz w tym czasie tylko dokańcza swoją robotę.
Jedna rzecz, o której warto pamiętać
Nie każda jarzębina jest jednakowo gorzka.
W starszych ogrodach i sadach, zwłaszcza tych zakładanych jeszcze przez dziadków, czasem trafia się odmiana słodka, znana jako jarzębina morawska – jej owoce są wyraźnie łagodniejsze w smaku nawet na surowo i nie wymagają aż tylu zabiegów. Jeśli nie masz pewności, co rośnie akurat u ciebie, spróbuj jednej jagody prosto z gałęzi: jeśli gorycz jest do zniesienia, możesz skrócić czas mrożenia, a jeśli ściska gardło, trzymaj się pełnych trzech–czterech dni w zamrażarce.
Nalewka z jarzębiny, czyli jarzębinówka na zimowe wieczory
Z jarzębiny najczęściej robi się w polskich domach nalewkę, którą starsze pokolenie nazywa po prostu jarzębiakiem – nie mylić z komercyjnym Jarzębiakiem z monopolowego, choć nazwa wzięła się właśnie stąd. Domowa wersja jest prostsza, niż mogłoby się wydawać, i nie wymaga żadnych wyszukanych składników. Zamrożone owoce rozmrażasz, płuczesz i wsypujesz do dużego słoika, zalewając czystą wódką albo spirytusem rozcieńczonym do mocy około 40–50 procent. Do tego garść cukru – niektórzy dodają go od razu, inni czekają, aż nalewka się przegryzie, i słodzą dopiero syropem pod koniec, żeby móc kontrolować finalną słodycz.
Słoik odstawiasz w ciemne miejsce na kilka tygodni, potrząsając nim co jakiś czas, żeby cukier się rozpuszczał, a owoce oddawały kolor i aromat. Po tym czasie nalewkę trzeba dokładnie przefiltrować – najlepiej przez gazę złożoną kilka razy albo papierowy filtr do kawy, bo jarzębina lubi zostawiać drobny osad, który psuje efekt w kieliszku. Przefiltrowaną nalewkę przelewasz do czystych butelek i chowasz w chłodne, ciemne miejsce na kolejne sześć do ośmiu tygodni – to właśnie ten czas odpowiada za to, że smak z ostrego i surowego robi się gładki, lekko korzenny, z nutą migdałów w tle, charakterystyczną dla pestkowych owoców z rodziny różowatych. Im dłużej postoi, tym łagodniejsza się robi, więc nie warto próbować jej za wcześnie i wyrokować, że się nie udała.
Dżem z jarzębiny i jabłek – bo sama jarzębina się nie sprawdza
Tu przechodzimy do rzeczy, o której mało kto mówi wprost: dżem z samej jarzębiny po prostu nie wychodzi. Owoce mają za mało własnej pektyny, żeby masa się zesztywniała, a bez dodatku czegoś słodszego smak zostaje uparcie cierpki, nawet po zamrożeniu. Dlatego niemal każdy sprawdzony przepis miesza jarzębinę z jabłkami – najlepiej sprawdzają się kwaskowate odmiany jesienne, jak antonówki czy szare renety, bo ich naturalna pektyna spina konfiturę, a kwasowość równoważy resztki goryczy.
Rozmrożone owoce jarzębiny zalewasz odrobiną wody i gotujesz kilka minut, aż zmiękną, potem odcedzasz i dodajesz obrane, pokrojone w kostkę jabłka – mniej więcej pół kilograma jabłek na kilogram jarzębiny to proporcja, która się sprawdza w praktyce. Całość smażysz na wolnym ogniu razem z cukrem, aż jabłka się rozpadną, a masa zgęstnieje na tyle, że łyżka zostawia wyraźny ślad na dnie garnka. Sok z cytryny dodany na koniec podkreśla smak i pomaga dżemowi się związać – bez niego konfitura bywa mętna i mniej wyrazista. Niektóre gospodynie dorzucają do tego jeszcze garść śliwek albo gruszek, zależnie od tego, co akurat zostało z ogrodu, i to również działa, o ile proporcja jabłek zostaje zachowana. Gotowy dżem przelewasz od razu na gorąco do wyparzonych słoików i odwracasz je do góry dnem, żeby same się zamknęły bez dodatkowego pasteryzowania. Smakowo wychodzi coś pomiędzy konfiturą z pigwy a gorzką pomarańczą, więc dobrze komponuje się z serami pleśniowymi i pieczonym mięsem, nie tylko z chlebem na śniadanie.
Nie tylko alkohol i słoik – suszona jarzębina na zimę
Jeśli nie masz ochoty na nalewkę ani na kolejny słoik w spiżarce, jarzębinę można też po prostu wysuszyć. Umyte owoce, wcześniej zamrożone i sparzone wrzątkiem, rozkładasz na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszysz w piekarniku nagrzanym do najniższej możliwej temperatury, z uchylonymi drzwiczkami, żeby wilgoć miała gdzie uciekać. Wysuszone jagody trzymasz w szczelnym słoiku i zaparzasz jako dodatek do herbaty przez całą zimę – tradycja w wielu polskich domach jeszcze sprzed czasów, gdy w każdym sklepie można było kupić cokolwiek na przeziębienie. Smak jest kwaskowy i lekko cierpki, zupełnie inny niż w nalewce czy dżemie, i dobrze komponuje się z suszonym jabłkiem albo listkiem mięty.
Ostatni tydzień na decyzję
Jarzębina nie czeka długo – ptaki, zwłaszcza kwiczoły i jemiołuszki, potrafią oskubać całe drzewo z owoców w ciągu kilku dni, gdy tylko mróz zrobi swoje. Jeśli więc widzisz gdzieś w okolicy gałęzie uginające się od czerwonych gron, nie odkładaj decyzji na później – zerwij tyle, ile realnie przetworzysz, wrzuć do zamrażarki i dopiero w spokojną sobotę zdecyduj, czy tym razem będzie nalewka, dżem, czy jedno i drugie po połowie. Za rok o tej samej porze i tak będziesz żałować, że nie zebrałeś więcej.