Zapach kiszonej kapusty kojarzy mi się z piwnicą u dziadków i wielką kamionkową beczką przykrytą lnianą ściereczką. Dziś kiszę w zwykłych słoikach na parapecie, ale zasada jest ta sama: sól, czas i cierpliwość robią całą robotę.
Proporcje, które zawsze działają
Na każdy kilogram poszatkowanej kapusty odważam około 20 gramów soli niejodowanej — to dwie płaskie łyżki. Jod hamuje fermentację, dlatego sięgam po sól kamienną. Kapustę przekładam do miski, zasypuję solą i ugniatam rękami, aż puści sok. Ten moment jest kluczowy: kapusta musi kisić się w własnym soku, bez dolewania wody.
Co dodać dla smaku
- Marchew starta na tarce — dodaje słodyczy i ładnego koloru.
- Kminek lub jałowiec — wspomagają trawienie i nadają charakteru.
- Jabłko pokrojone w ćwiartki — stara babcina sztuczka na łagodniejszy smak.
Pierwsze dni są najważniejsze
Ubitą kapustę obciążam talerzem i słoikiem z wodą, żeby cała była zanurzona w soku. Przez pierwsze trzy, cztery dni trzymam ją w temperaturze pokojowej i codziennie nakłuwam drewnianym patyczkiem, by uwolnić gazy — inaczej zrobi się gorzka. Gdy zacznie intensywnie pachnieć i pojawią się bąbelki, przenoszę naczynie w chłodne miejsce.
Po dwóch tygodniach kapusta jest już chrupiąca i kwaśna w sam raz na bigos albo surówkę z odrobiną oleju i cebulki. Domowa kiszonka bije sklepową na głowę — i daje to dobre poczucie, że zima w spiżarni jest już zaopatrzona.