Na straganie przy wjeździe do miasteczka stoi w rządku kilkanaście arbuzów, każdy inny, a sprzedawca podnosi kolejno co trzeci, puka knykciami w skórkę i przykłada ucho, jakby słuchał czyjegoś serca. Klientka obok kręci głową, bo ostatnim razem trafiła na coś, co w środku było blade i mdłe, mimo że z zewnątrz wyglądało identycznie jak te słodkie. To nie przypadek - koniec lipca to szczyt sezonu na arbuzy w Polsce, kiedy hurtownie zalewają rynek owocami z Węgier, Hiszpanii i coraz częściej z krajowych upraw, a ceny w marketach potrafią spaść nawet poniżej dwóch złotych za kilogram. Problem w tym, że różnicy między owocem, który chrupie i broczy sokiem po całym stole, a takim, który smakuje jak mokra wata, nie widać na pierwszy rzut oka - trzeba wiedzieć, na co patrzeć. A później, kiedy trafi się już na dobry egzemplarz, zdecydowana większość ludzi zjada tylko czerwony środek i wyrzuca prawie połowę owocu do kosza, nawet nie próbując tego, co można z tej reszty zrobić. Ten tekst jest o obu tych sprawach naraz - o wyborze i o tym, żeby nic się nie zmarnowało.
Test na dojrzałość, który działa lepiej niż samo stukanie
Stukanie w arbuza to najbardziej znany rytuał zakupowy lata, ale samo w sobie mówi zaskakująco mało - dojrzały owoc powinien wydawać głęboki, nieco pusty dźwięk, przypominający uderzenie w bęben, jednak niewprawne ucho łatwo pomyli to z odgłosem owocu przejrzałego albo, przeciwnie, twardego i niedojrzałego. Dlatego warto łączyć kilka sygnałów naraz, bo żaden pojedynczy test nie daje stuprocentowej pewności.
- Żółta plama na spodzie owocu - miejsce, w którym leżał na ziemi podczas dojrzewania. Kremowo-żółta, niemal maślana plama oznacza, że arbuz dojrzewał na polu do samego końca; biała lub zielonkawa plama zdradza owoc zerwany za wcześnie, który już nie zesłodnieje w domu.
- Suchy, brązowy ogonek zamiast zielonego - choć sprzedawcy czasem go odcinają, więc sam brak ogonka jeszcze o niczym nie przesądza.
- Waga nieproporcjonalna do rozmiaru - ponad 90 procent masy arbuza to woda, więc przy dwóch podobnych owocach lepiej wybrać ten cięższy.
- Matowa, nie błyszcząca skórka.
- Brązowe, pajęczynkowate smugi, tak zwane cukrowe ślady - miejsca, którymi cukier z wnętrza przenikał na zewnątrz w trakcie dojrzewania.
Lepszy wybór: owoc z wyraźną, kremową plamą, suchym ogonkiem i matową skórką - nawet jeśli na sklepowej półce wygląda mniej efektownie niż jego błyszczący sąsiad. Unikaj arbuzów z białą plamą i zielonym ogonkiem, bo żadne przechowywanie w cieple tego nie naprawi - taki owoc dojrzewa wyłącznie na roślinie, nie na twoim parapecie (na początku lipca w Lidlu promocyjna cena spadała nawet do 1,99 zł za kilogram, w Biedronce zwykle trzeba liczyć się z widełkami 3,49-6,99 zł, ale sama niska cena niczego o słodyczy nie mówi).
Kilka liczb, które usprawiedliwiają jedzenie arbuza codziennie
Sto gramów miąższu arbuza to zaledwie około 30 kilokalorii i niemal 91,4 grama wody, więc trudno o coś równie orzeźwiającego, a jednocześnie tak mało obciążającego dietę. Ciekawszy jest jednak likopen, czerwony barwnik odpowiedzialny za kolor miąższu, którego w tej samej porcji arbuza jest około 4532 mikrogramów - to niemal dwa razy więcej niż w surowym pomidorze, uznawanym powszechnie za standardowe źródło tego przeciwutleniacza, gdzie na 100 gramów przypada około 2573 mikrogramów. Do tego dochodzi około 250 miligramów L-cytruliny na 100 gramów miąższu - aminokwasu, którym chętnie chwalą się producenci suplementów przedtreningowych, a który w arbuzie występuje zupełnie naturalnie, bez kapsułek i bez dodatkowego cukru.
Sałatka, w której arbuz gra główną rolę, nie deser
Największym błędem w kuchni jest traktowanie arbuza wyłącznie jako deseru pokrojonego w trójkąty. W kuchni śródziemnomorskiej arbuz od dawna ląduje na słono, obok sera i ziół, i to połączenie naprawdę działa - słodycz owocu kontrastuje ze słonością sera w sposób, którego żadna klasyczna sałatka warzywna nie osiąga.
Sałatka arbuzowo-fetowa z miętą i chili
Na cztery porcje potrzeba około 600 gramów miąższu arbuza pokrojonego w kostkę, 200 gramów sera feta pokruszonego widelcem, garści świeżych listków mięty, czerwonej cebuli pokrojonej w cienkie piórka i odrobiny suszonych płatków chili. Całość skrapia się oliwą z oliwek extra vergine i sokiem z limonki dopiero tuż przed podaniem - nigdy wcześniej, bo sól z sera zaczyna wyciągać wodę z arbuza i po dwudziestu minutach na talerzu zostaje kałuża zamiast sałatki.
Nie warto szukać tu precyzyjnych proporcji jak w cieście - to danie toleruje improwizację, o ile zachowasz równowagę między słodyczą, słonością i kwasowością. Dobry ocet balsamiczny, zredukowany do gęstej konsystencji i skropiony na wierzchu, zamienia tę prostą sałatkę w coś, co spokojnie można podać gościom zamiast przystawki. Ta kompozycja nie sprawdzi się jednak z arbuzem bez pestek kupionym w plastikowym opakowaniu - te odmiany bywają słodsze, ale mają wodnistszy miąższ, który w misce rozpada się zamiast trzymać kształt kostki.
Salsa arbuzowa, czyli inny pomysł na chłodzenie obiadu niż kolejna zupa
Chłodniki i gazpacho to jedno rozwiązanie na upał, ale arbuz sprawdza się też w roli ostrej, orzeźwiającej salsy, która nie jest zupą, tylko dodatkiem do czegoś innego - grillowanej ryby, tacos z kurczakiem albo zwyczajnych krakersów. Struktura jest zupełnie inna niż w klasycznym chłodniku: mniej płynu, więcej chrupkości i wyraźnie więcej ostrości.
Salsa arbuzowa do grilla
Drobno pokrojony arbuz (około 400 gramów), jedna papryczka jalapeño bez pestek, garść posiekanej kolendry, sok z dwóch limonek, łyżka posiekanej czerwonej cebuli i szczypta soli - wszystko miesza się delikatnie widelcem, żeby kawałki arbuza nie zamieniły się w papkę, i odstawia na piętnaście minut do lodówki, zanim trafi na stół. Taka salsa najlepiej smakuje tego samego dnia, bo po kilkunastu godzinach arbuz zaczyna puszczać sok i traci chrupkość, na której właściwie cała ta kompozycja się trzyma.
Kostki lodu, które nie rozwadniają napoju
Zwykły lód w lemoniadzie czy w kieliszku wina po pół godzinie robi z napoju coś rozwodnionego i mdłego - arbuz rozwiązuje ten problem lepiej niż jakikolwiek gadżet barmański z internetu. Miąższ blenduje się na gładkie purée, ewentualnie przeciera przez sito, żeby pozbyć się grudek, a potem zamraża w formie do kostek lodu - wystarczą cztery do sześciu godzin w zamrażarce, żeby kostki stwardniały na tyle, by dało się je wyjąć bez łamania formy.
Taka kostka topnieje wolniej niż zwykły lód, bo cukry zawarte w arbuzie obniżają temperaturę zamarzania, a przy okazji nie rozwadnia napoju, tylko dolewa mu smaku w miarę topnienia. Sprawdza się w wodzie gazowanej z miętą, w białym winie musującym i w domowej lemoniadzie cytrynowej - byle nie w herbacie, bo tam smak arbuza po prostu ginie.
Skórka, którą większość ludzi wyrzuca do kosza
Kiedy kroisz arbuza na kawałki, twarda, biało-zielona skórka zwykle ląduje prosto w koszu na odpadki, razem z resztkami pestek - a to strata większa, niż się wydaje, bo właśnie ta część owocu jest bogata w witaminę C, witaminę B6 i witaminę A, a do tego zawiera potas, magnez, błonnik i cytrulinę, czyli ten sam aminokwas wspomagający regenerację mięśni i pracę serca. Przepis na marynowane skórki arbuza, choć w Polsce wciąż mało znany, pochodzi najprawdopodobniej z pogranicza Jemenu i Arabii Saudyjskiej, gdzie w suchym klimacie nic jadalnego się nie marnowało. Spopularyzował go u nas na dobre ponad dekadę temu blog kulinarny Cztery Fajery, publikując jeden z pierwszych polskojęzycznych przepisów na to danie, które wcześniej było w polskiej kuchni zupełną nowością. Wersja marynowana wymaga trochę cierpliwości: białą część skórki, z niewielką ilością czerwonego miąższu, kroi się w kostkę, gotuje do miękkości, a potem zalewa gorącą zalewą z octu, cukru, cynamonu, goździków i ziela angielskiego i odstawia na noc do lodówki. Następnego dnia zalewę ze skórkami doprowadza się ponownie do wrzenia i gotuje jeszcze przez czterdzieści-pięćdziesiąt minut, aż skórki zrobią się niemal przezroczyste, a płyn lekko zgęstnieje. Jest też wersja szybsza i mniej słodka - kiszona, robiona dokładnie tak jak klasyczne ogórki kiszone, z chrzanem, czosnkiem, koprem i solą, gotowa do jedzenia po kilku dniach fermentacji i trzymająca się w lodówce około dwóch tygodni. Ta metoda nie zadziała jednak z każdym arbuzem - bezpestkowe odmiany mini mają zwykle zbyt cienką skórkę, żeby zostało z niej cokolwiek wartego marynowania.
Następnym razem, kiedy na desce do krojenia zostanie ci sama skórka, zanim wyrzucisz ją do kosza, odetnij twardą zieloną warstwę nożem do obierania i zostaw białą miazgę na kilkanaście minut na blacie - sama podpowie, czy warto się z nią bawić, czy lepiej po prostu zrobić kolejną porcję sałatki z fetą.