Stoisz pod drzewem, a ziemia wokół pnia jest usiana zielonymi kulkami wielkości piłeczki golfowej. Część już popękała i widać ciemną, wilgotną łupinę w środku — to znak, że orzechy włoskie są gotowe do zbioru, a wrzesień to właśnie ten moment w roku, kiedy trzeba działać, zanim zrobią to za ciebie wiewiórki i sójki. Problem w tym, że prawie nikt nie zbiera ich we właściwym momencie, bo instrukcja z internetu każe czekać, aż owoc sam spadnie — a wtedy jest już często za późno, żeby uniknąć gorzkiego posmaku i czarnych plam na rękach, które trzymają się skóry przez tydzień.
Kiedy naprawdę zbierać orzechy włoskie
W polskim klimacie sezon zbiorów przypada zwykle między połową września a początkiem października, w zależności od odmiany i pogody w danym roku — ciepłe lato przyspiesza dojrzewanie nawet o dwa tygodnie. Najlepszy moment to nie wtedy, gdy owoc leży już na trawniku, tylko gdy zielona łuska pęka samoistnie po lekkim naciśnięciu kciukiem, a orzech oddziela się od niej bez szarpania. Jeśli musisz użyć siły, żeby wyłuskać orzech z zielonej powłoki, jest jeszcze za wcześnie i skorupka w środku nie zdążyła stwardnieć — taki orzech po wysuszeniu będzie miękki, ciemny i łatwo się popsuje. Drzewo można też lekko potrząsnąć, trzymając grubszy konar, co strąca dojrzałe owoce, a te niedojrzałe zostają na miejscu jeszcze kilka dni. Warto też codziennie sprawdzać teren pod koroną, bo owoce leżące na ziemi dłużej niż dobę zaczynają wchłaniać wilgoć z gleby, a to prosta droga do pleśni niewidocznej gołym okiem aż do zimy. Niektóre starsze odmiany, jak popularna wśród działkowców „Zvezda", dojrzewają nawet dwa tygodnie wcześniej niż młodsze szczepienia sprzedawane dziś w szkółkach — dlatego jedna wizyta w ogrodzie sąsiada z innym drzewem nic tu nie powie o twoim własnym terminie zbioru.
Lepszy wybór: zbieraj partiami co dwa, trzy dni przez cały wrzesień, zamiast czekać na jeden duży zbiór pod koniec sezonu. Orzechy z jednego drzewa nie dojrzewają jednocześnie — te na nasłonecznionej stronie korony są gotowe wcześniej niż te w cieniu, więc jednorazowe otrząśnięcie całego drzewa zawsze da mieszankę dojrzałych i zielonych sztuk. Unikaj też zbierania orzechów, które leżały na mokrej trawie dłużej niż dzień, bo wilgoć wchodzi przez pękniętą łuskę i sprzyja pleśni, której później nie widać gołym okiem, dopóki nie otworzysz skorupki zimą i nie zobaczysz szarego nalotu na jądrze.
Obieranie bez czarnych rąk
Zielona łuska orzecha włoskiego zawiera jugalon — substancję, która barwi skórę na brązowo-czarno i trzyma się nawet po kilkukrotnym myciu mydłem. Rozwiązanie jest proste, choć mało kto o nim pamięta: gumowe rękawice ogrodnicze, najlepiej nitrylowe, a nie lateksowe, bo lateks jugalon częściowo przepuszcza. Jeśli rękawic nie masz pod ręką, natrzyj dłonie olejem roślinnym przed rozpoczęciem pracy — tłuszcz tworzy barierę, która utrudnia wnikanie barwnika w naskórek, choć nie chroni w stu procentach. Do obierania większych ilości najwygodniej użyć starego wiadra i drewnianego tłuczka albo młotka gumowego — kładziesz orzech na twardej powierzchni, uderzasz z boku, żeby pęknięta łuska odpadła w dwóch kawałkach, zamiast rozgniatać go na miazgę. Niektórzy używają do tego celu starej deski do krojenia, której i tak już nie planują wrócić do kuchni, bo plamy z łuski wchodzą w drewno na trwałe. Warto też pracować na starych gazetach albo folii, bo sok z łuski, który tryska przy każdym uderzeniu, potrafi zaplamić taras czy kostkę brukową na wiele miesięcy. Jeśli plamy na rękach już się pojawiły, pomaga sok z cytryny wetrzy w skórę i pozostawiony na kilka minut przed spłukaniem — nie usunie ich całkowicie, ale rozjaśni w ciągu dwóch, trzech dni, podczas gdy bez tego zabiegu jugalon schodzi ze skóry nawet tydzień.
Co zrobić z zieloną łuską
- Kompostować osobno, w cienkiej warstwie — jugalon hamuje kiełkowanie innych roślin, więc w dużych ilościach spowalnia rozkład kompostu i szkodzi warzywom rosnącym w pobliżu
- Zalać wodą i odstawić na dwa tygodnie, żeby uzyskać naturalny barwnik do farbowania wełny lub drewna — tradycyjna metoda, wciąż stosowana przez rękodzielników
- Po prostu spalić w ognisku, jeśli nie masz zastosowania — łuska dobrze się pali nawet lekko wilgotna
Suszenie, które decyduje o smaku przez cały rok
To jest etap, na którym najwięcej osób popełnia błąd.
Suszy orzechy za szybko albo w złej temperaturze, a efekt czuć dopiero miesiąc później, gdy otwiera się słoik i jądro smakuje gorzko zamiast słodko-oleiście. Świeżo obrane orzechy trzeba najpierw opłukać w wodzie, żeby zmyć resztki zielonej łuski i ewentualne larwy owadów, a potem rozłożyć w jednej warstwie na sicie, kracie lub starej siatce, tak żeby powietrze mogło swobodnie krążyć wokół każdej sztuki. Suszenie na płaskiej desce bez cyrkulacji powietrza to prosta droga do pleśni na spodniej stronie orzechów, których nikt nie odwraca codziennie.
Naturalne suszenie na przewiewnym poddaszu albo w suchej piwnicy trwa od trzech do czterech tygodni, a orzechy trzeba w tym czasie przynajmniej raz na dwa dni delikatnie przemieszać. Suszarka do owoców przyspiesza proces do trzech, czterech dni przy temperaturze nieprzekraczającej 35 stopni Celsjusza — wyżej i olej w jądrze zaczyna jełczeć, tracąc charakterystyczny, lekko słodkawy smak na rzecz gorzkiego posmaku, który kojarzy się ze starymi orzechami ze sklepu. Prosty domowy model suszarki elektrycznej kosztuje dziś od 150 do 300 złotych i zwraca się po pierwszym sezonie, jeśli masz choćby jedno dorodne drzewo na działce. Gotowość sprawdzasz w prosty sposób: potrząśnij orzechem przy uchu, a jeśli jądro luźno stuka o skorupkę, suszenie jest zakończone. Dopóki dźwięk jest głuchy i stłumiony, wilgoć wciąż jest w środku, nawet jeśli skorupka na zewnątrz wygląda już na suchą i matową.
Przechowywanie na całą zimę
Wysuszone orzechy w skorupkach wytrzymują w chłodnym, suchym i ciemnym miejscu nawet do roku, dlatego nie ma sensu łuskać wszystkich naraz — jądro na powietrzu utlenia się znacznie szybciej niż orzech w nienaruszonej skorupce. Najlepsze warunki to piwnica, garaż albo niedogrzewana spiżarka, w płóciennym worku albo skrzynce z drewnianymi listwami, które pozwalają na wymianę powietrza. Plastikowe pojemniki szczelnie zamknięte sprzyjają skraplaniu się wilgoci i pleśni, nawet jeśli orzechy wydawały się dobrze wysuszone w momencie zamknięcia. Unikaj też strychu latem — wysoka temperatura pod dachem w lipcu i sierpniu przyspiesza jełczenie tłuszczu w jądrze równie skutecznie jak zbyt gorąca suszarka jesienią.
Jeśli chcesz mieć zapas obranych jąder na bieżąco, obieraj tylko tyle, ile zużyjesz w ciągu dwóch, trzech tygodni, i trzymaj je w szczelnym słoiku w lodówce — w temperaturze pokojowej obrane jądra jełczeją znacznie szybciej niż w skorupce, bo tłuszcz wystawiony na powietrze i światło utlenia się w ciągu kilku dni. Zamrażarka to dobra opcja na dłuższy zapas: obrane, całe lub posiekane jądra w woreczku próżniowym wytrzymują tam pół roku bez wyraźnej zmiany smaku, co szczególnie przydaje się przed świątecznym pieczeniem makowców i pierników, gdy orzechy są potrzebne w dużych ilościach naraz.
Co zrobić z pierwszym zapasem
Świeżo wysuszone orzechy włoskie mają wyraźnie inny smak niż te sklepowe w siatce za 12-15 złotych, które często leżą w magazynach miesiącami — są bardziej maślane, mniej cierpkie w posmaku i świetnie sprawdzają się jako dodatek do sałatki z gruszką i serem pleśniowym albo do jesiennego ciasta drożdżowego z cynamonem. Warto też spróbować tradycyjnej nalewki orzechowej z zielonych, niedojrzałych orzechów zbieranych jeszcze w czerwcu, choć to już temat na osobną opowieść, bo do tej pory mówimy o orzechach dojrzałych, twardych w skorupce.
Nie warto marnować czasu na obieranie orzechów, które od razu po otwarciu skorupki pachną stęchlizną albo mają szare, pomarszczone jądro — to sygnał, że dostała się do nich wilgoć na wcześniejszym etapie i lepiej takie sztuki wyrzucić, niż ryzykować zepsucie całej porcji ciasta czy sałatki jednym gorzkim kęsem. Reszta, wysuszona porządnie i przechowana w chłodzie, spokojnie doczeka do wiosny, przypominając o wrześniowym popołudniu spędzonym pod drzewem z wiadrem pełnym zielonych łupin.