Wielu grzybiarzy czeka z wyjściem do lasu do września, przekonanych, że w sierpniu jest jeszcze za wcześnie. To błąd, który kosztuje najlepsze tygodnie sezonu — bo to właśnie teraz, przy odrobinie sprzyjającej pogody, kurki i młode borowiki rosną najobficiej, zanim we wrześniu do lasu ruszą tłumy.
Sierpień, nie wrzesień, otwiera właściwy sezon
Sezon grzybowy w Polsce zaczyna się zwykle na przełomie czerwca i lipca, gdy po kilku deszczowych dniach i odpowiednio wysokiej temperaturze pojawiają się pierwsze owocniki. Ale to właśnie sierpień, a nie czerwiec czy lipiec, jest miesiącem, w którym grzybobranie robi się poważne — noce są już chłodniejsze, dni krótsze, a mimo to wiele gatunków rośnie obficie, jeśli tylko lato było ciepłe i deszczowe. Prawdziwy szczyt sezonu przypada na sierpień i wrzesień, a według niektórych źródeł najlepszy czas na grzybobranie trwa od sierpnia aż do października, z absolutnym maksimum we wrześniu. Problem w tym, że większość grzybiarzy rusza w teren dopiero wtedy, gdy warunki są już oczywiste dla wszystkich — czyli za późno, żeby trafić na najlepsze, jeszcze nietknięte miejsca. Kto wychodzi do lasu w sierpniu, ma przed sobą knieję, po której nikt jeszcze nie przeszedł z koszykiem.
Gdzie szukać kurek, koźlarzy i borowików
Nie każdy fragment lasu daje w sierpniu to samo. Młode świerczyny, zwłaszcza te po niedawnym deszczu, to najlepsze miejsce na kurki i koźlarze — wilgotna ściółka pod młodymi świerkami sprzyja obu gatunkom bardziej niż stary, suchy bór. Nasłonecznione skraje bukowych buczyn to z kolei teren borowika szlachetnego, który lubi ciepło poranka i dotyk słońca na krawędzi lasu, a nie jego mroczne wnętrze. Miłośnicy maślaków powinni skierować się na piaszczyste dukty sosnowe w Borach Tucholskich i Puszczy Noteckiej — to klasyczne, sprawdzone od lat rewiry, znane każdemu, kto zbiera grzyby w tamtych okolicach od dziecka.
- młode świerczyny po deszczu — kurki, koźlarze
- nasłonecznione skraje buczyn — borowik szlachetny
- piaszczyste dukty sosnowe (Bory Tucholskie, Puszcza Notecka) — maślaki, ale trzeba znać teren, bo poza tymi pasami sosnowymi trafiają się rzadziej
Kiedy właściwie iść do lasu
Grzyby najlepiej zbierać trzy do siedmiu dni po ciepłym deszczu, najlepiej wczesnym rankiem, zanim runo zdąży wyschnąć na słońcu. Wcześniej — grzybnia dopiero się budzi i w lesie nie ma jeszcze nic wartego koszyka. Później niż tydzień po deszczu — owocniki zaczynają robaczywieć i tracić jędrność, więc traci się cały sens wyjścia. A co, jeśli deszcz padał tydzień temu, ale nie pamiętasz dokładnie kiedy? Sprawdź ściółkę pod drzewami — jeśli jest wilgotna w dotyku, a nie tylko na powierzchni, to nadal dobry moment.
Koszyk, nie foliowa reklamówka
Wiklinowy koszyk przepuszcza powietrze, a to oznacza, że grzyby nie parują i nie zaczynają się psuć, zanim jeszcze dotrzesz do domu — w foliowej reklamówce ten sam zbiór po dwóch godzinach marszu zamienia się w wilgotną, śliską masę. Koszyk ma jeszcze jedną zaletę, o której mało kto myśli: przez plecionkę przesypują się zarodniki z pokrojonych albo starszych okazów, więc grzybnia w tym samym miejscu ma szansę odrodzić się w kolejnym sezonie. Grzyby wycina się nożem tuż przy ziemi, zamiast wyrywać z korzeniem — wyrwanie niszczy grzybnię w promieniu kilkunastu centymetrów, a to oznacza mniej grzybów w tym samym miejscu za rok. Nie warto też zbierać wszystkiego, co widać: młode, jędrne okazy smakują lepiej i lepiej się przechowują niż stare, rozmiękłe kapelusze, które i tak trzeba będzie wyrzucić po powrocie do domu.
Jak nie pomylić kurki z jej niejadalnym sobowtórem
Prawdziwa kurka, czyli pieprznik jadalny, ma pod kapeluszem grube, mięsiste listewki, a nie cienkie blaszki — to pierwsza rzecz, którą warto sprawdzić palcem, zanim grzyb wyląduje w koszyku. Lisówka pomarańczowa, jej niejadalny sobowtór, ma za to wyraźne, cienkie blaszki przypominające te u muchomora, a jej miąższ po przełamaniu jest pomarańczowy na wskroś, podczas gdy u prawdziwej kurki pozostaje jasny, biały albo delikatnie żółtawy. Najszybszy test robi się nosem: kurka pachnie intensywnie owocowo, tradycyjnie opisywanym jako zapach suszonych moreli, a lisówka ma zapach nijaki, czasem lekko ziemisty — wystarczy złamać młody, świeży kapelusz i powąchać. Warto też spojrzeć na to, gdzie grzyb rośnie: prawdziwa kurka tworzy mikoryzę z drzewami i wyrasta z wilgotnego mchu lub ściółki przy sosnach, brzozach i bukach, nigdy pojedynczo, więc znalezienie jednej oznacza, że w promieniu kilku kroków jest ich więcej. Lisówka rośnie na gnijących pniach i próchniejących korzeniach, bo żywi się martwą materią organiczną, a nie korzeniami żywych drzew. Nie warto zbierać niczego, co nie spełnia wszystkich tych warunków naraz — jeden pasujący szczegół to za mało.
Czyszczenie kurek: na sucho, nigdy w misce z wodą
Kurki wchłaniają wodę jak gąbka, więc moczenie ich przed obróbką to jeden z najczęstszych błędów domowej kuchni. Lepszy wybór: oczyść grzyby na sucho, miękkim pędzelkiem albo ściereczką, usuwając piasek i resztki ściółki znad kapelusza i z nóżki. Jeśli płukanie jest naprawdę konieczne — bo trafił się wyjątkowo piaszczysty okaz — powinno być błyskawiczne, pod bieżącą wodą, z natychmiastowym osuszeniem papierowym ręcznikiem. Namoczone kurki puszczają na patelni tyle wody, że zamiast się smażyć, zaczynają się dusić we własnym sosie, a smak rozcieńcza się do tego stopnia, że trudno w ogóle poczuć, że je się grzyby.
Jak usmażyć kurki, żeby nie wyszły gumowate
Patelnia musi być naprawdę gorąca, zanim trafią na nią surowe kurki — bez wcześniejszego obgotowywania, które tylko rozmiękcza strukturę i zabiera smak. Grzyby smaży się na maśle około dziesięciu minut, a duże egzemplarze warto wcześniej pokroić wzdłuż nóżki, żeby smażyły się równomiernie. Nie warto solić na początku smażenia — sól wyciąga wodę z grzybów, więc jeśli dodasz ją zbyt wcześnie, kurki zaczną puszczać sok, zamiast się przyrumienić. Dopiero gdy większość wody odparuje, a grzyby złapią złocisto-brązowy kolor, można dodać posiekany czosnek, sól, pieprz i garść posiekanej natki pietruszki albo koperku. Gotowe kurki powinny być lekko sprężyste, wilgotne, ale nie mokre, i pachnieć wyraźnie orzechowo-leśnym aromatem — jeśli zamiast tego czujesz głównie zapach masła, patelnia była za chłodna.
Jest jeden wyjątek od tej reguły: mrożone kurki zachowują się inaczej niż świeże, bo mrożenie już samo w sobie rozsadza komórki i uwalnia wodę. Takie grzyby trafiają na patelnię prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, i od razu odparowują znacznie więcej płynu niż świeże okazy — dłuższy czas smażenia jest tu normalny, a nie oznaką błędu.
Gotowe kurki najlepiej smakują same, na ciepło, z kromką świeżego chleba, ale świetnie sprawdzają się też jako baza jajecznicy albo dodatek do makaronu z odrobiną śmietany kremówki i startego parmezanu. Lepszy wybór na kolację niż gotowe mrożone dania z marketu — i tańszy, jeśli sam zbierasz grzyby zamiast kupować je na targu, gdzie w sezonie ceny potrafią się wahać z tygodnia na tydzień, zależnie od tego, ile w danym momencie rośnie w lasach.
Co zrobić z resztą zbiorów: mrożenie i suszenie
Jeden udany wypad do lasu zwykle daje więcej grzybów, niż da się zjeść od razu, więc reszta zbiorów wymaga innego traktowania niż patelnia. Borowiki i podgrzybki, jako grzyby o twardszym miąższu, można mrozić na surowo — wystarczy je oczyścić, pokroić i zapakować szczelnie, porcjami na jeden posiłek. Kurek nie wolno mrozić na surowo, bo są blaszkowate i po rozmrożeniu robią się gorzkie: trzeba je najpierw przez pięć do dziesięciu minut przegotować albo podsmażyć na patelni, aż puszczą sok i większość z powrotem wchłoną, dopiero potem trafiają do zamrażarki. Tak zamrożone kurki zachowują smak i aromat przez osiem do dziesięciu miesięcy, a zblanszowane borowiki nawet do roku — pod warunkiem, że rozmrożonych grzybów nie zamraża się ponownie. Do suszenia najlepiej nadają się okazy o zwartej, jędrnej strukturze — borowiki i kurki sprawdzają się tu wyjątkowo dobrze, podczas gdy grzyby wodniste po prostu gniją zamiast wysychać. Większe kapelusze warto podzielić na plastry przed suszeniem, żeby proces przebiegał równomiernie, niezależnie od tego, czy suszysz je na słońcu, w przewiewnym miejscu, czy w suszarce elektrycznej.
Zanim wrzucisz coś do koszyka
Jeśli nie masz stuprocentowej pewności co do gatunku, nie zbieraj — to zasada, której nie warto negocjować, niezależnie od tego, jak bardzo dany okaz przypomina kurkę czy borowika ze zdjęcia w internecie. Wiele aptek i punktów przy targowiskach w sezonie prowadzi bezpłatne sprawdzanie koszyków przez uprawnionych klasyfikatorów grzybów — to najprostszy sposób, żeby upewnić się, zanim cokolwiek trafi na patelnię. Kosz pełen kurek i borowików ze świerczyny po deszczu smakuje zupełnie inaczej niż cokolwiek ze sklepu, ale tylko wtedy, gdy trafiłeś do lasu we właściwym momencie.