Po pierwszych jesiennych deszczach las pachnie ściółką i nie ma dla mnie lepszego zapachu niż koszyk pełen prawdziwków. Ale radość z grzybobrania szybko gaśnie, gdy w domu okazuje się, że połowa zbiorów jest robaczywa albo zapiaszczona. Kilka nawyków sprawia, że nic się nie marnuje.
Czyszczenie zaczyna się w lesie
Najlepiej oczyszczać grzyby już przy zbieraniu — odcinać spód trzonu i strząsać igliwie nożykiem. W domu nigdy nie moczę borowików w wodzie, bo chłoną ją jak gąbka i robią się oślizłe. Zamiast tego przecieram kapelusze wilgotną ściereczką, a blaszki czyszczę miękkim pędzelkiem.
Smażenie, które wydobywa smak
Pokrojone grzyby wrzucam na suchą, dobrze rozgrzaną patelnię i czekam, aż odparuje woda. Dopiero potem dodaję masło, posiekaną cebulę i sól — gdybym posolił od razu, grzyby puściłyby sok i zamiast się rumienić, dusiłyby się we własnej wodzie. Na koniec łyżka śmietany i świeży koperek.
- Nie mieszaj za często — grzyby potrzebują kontaktu z gorącą patelnią, żeby się zarumienić.
- Solenie na końcu — to klucz do złocistej, a nie wodnistej potrawy.
- Masło i olej razem — olej podnosi temperaturę dymienia, masło daje smak.
Suszenie na zapas
Najpiękniejsze prawdziwki suszę na zimę. Kroję je w plastry, nawlekam na nitkę i wieszam nad kaloryferem albo suszę w piekarniku w 50°C z lekko uchylonymi drzwiczkami. Dobrze wysuszony grzyb łamie się z trzaskiem — jeśli się gnie, jest jeszcze wilgotny i może spleśnieć w słoiku.
Garść suszonych borowików dorzucona do barszczu czy sosu zimą przypomina, że smak lasu da się zamknąć w słoiku na długie miesiące.