Termometr na balkonie pokazuje 31 stopni, garnki stoją w szafce nietknięte od tygodnia, a ty stoisz przed lodówką i zastanawiasz się, co ugotować, żeby nie stać przy kuchence dłużej niż pięć minut. Odpowiedź od pokoleń brzmi tak samo: zimna zupa, najlepiej taka, którą robi się bez gotowania czegokolwiek poza jednym jajkiem na twardo.
Chłodnik litewski - klasyka, której nie warto komplikować
Prawdziwy chłodnik potrzebuje tylko kilku składników, ale każdy musi być dobrej jakości. Młode buraczki z natką kosztują na bazarze zwykle 4-6 złotych za pęczek, a najlepszy efekt dają te sprzedawane z liśćmi, bo same liście dodane do gotowania barszczu wzmacniają kolor i smak. Do tego maślanka albo kefir, ogórek świeży, rzodkiewka, koperek i jajko na twardo - żadnych dodatków na siłę, żadnego jogurtu greckiego zamiast maślanki, bo to już zupełnie inna zupa. W restauracji na Mazurach czy w Trójmieście za porcję chłodnika zapłacisz zwykle 18-26 złotych, a w domu ten sam efekt, na cztery porcje, wychodzi za jakieś 15-20 złotych - i to licząc buraki, maślankę oraz świeże warzywa razem.
Buraki trzeba ugotować wcześniej, najlepiej wieczorem, żeby zdążyły ostygnąć w lodówce przez noc, bo ciepły chłodnik to już nieporozumienie. Ci, którzy się śpieszą, sięgają po gotowe buraki w słoiku, i szczerze - nikt przy stole tego nie wyczuje, jeśli tylko dobrze doprawisz całość solą, odrobiną cukru i sokiem z cytryny. Ważne jest za to, żeby maślanka miała odpowiednią kwasowość - ta najtańsza, mocno rozwodniona, rozrzedzi smak i chłodnik wyjdzie mdły zamiast orzeźwiającego.
Rzodkiewkę najlepiej dodawać na samym końcu, tuż przed podaniem, pokrojoną w cienkie plasterki, bo pokrojona wcześniej i zostawiona w zupie traci swój charakterystyczny pikantny chrupek i robi się miękka jak po godzinie leżenia w wodzie. Ogórek świeży, obrany ze skórki, jeśli jest gruboziarnista i gorzkawa, warto pokroić w drobną kostkę, a nie zetrzeć na tarce - starty ogórek puszcza za dużo wody i rozwadnia całą zupę już po pół godzinie w lodówce.
Czego nie robić z chłodnikiem
- Nie dodawaj czosnku do klasycznego chłodnika litewskiego - to już inny przepis, bliższy taratorowi
- Nie zalewaj gorących buraków zimną maślanką, bo się zważy i zupa się rozwarstwi
- Unikaj mrożonych buraków z wodnistą konsystencją - lepiej ugotować świeże, nawet jeśli zajmie to 40 minut
- Nie przesadzaj z koprem, jednej łyżki wystarczy na litr zupy, bo w nadmiarze zabija smak buraków
Gazpacho, czyli hiszpańska odpowiedź na polski upał
Gazpacho zyskało w Polsce sporą popularność w ostatnich latach, i słusznie, bo latem robi się je jeszcze szybciej niż chłodnik - wystarczy blender. Dojrzałe pomidory, papryka czerwona, ogórek, cebula, czosnek, oliwa i odrobina octu z czerwonego wina, wszystko razem zmiksowane na gładko i schłodzone przez dwie godziny. Na bazarze w lipcu kilogram dobrych, dojrzałych pomidorów kosztuje 6-9 złotych, w Biedronce czy Lidlu podobne, choć często twardsze i mniej słodkie, bo zrywane wcześniej. Do gazpacho polecam odmiany malinowe albo wołowe serce, bo mają mniej wody i więcej miąższu niż standardowe pomidory koktajlowe.
Prawdziwe hiszpańskie gazpacho jest gęstsze, niż większość Polaków się spodziewa - to nie jest sok pomidorowy z dodatkami, tylko zupa, która powinna oblepiać łyżkę. Jeśli wychodzi zbyt wodnista, dodaj kawałek czerstwej bułki namoczonej w wodzie, zblenduj razem z resztą - to stary andaluzyjski trik, który jednocześnie zagęszcza zupę i łagodzi kwasowość pomidorów. Papryka czerwona powinna być dobrze dojrzała i słodka, bez zielonych plam, bo niedojrzała papryka wnosi do gazpacho gorycz, której nie zamaskuje nawet spora ilość oliwy.
Wielu kucharzy amatorów popełnia ten sam błąd, dodając do gazpacho zbyt dużo czosnku na zapas, żeby "na pewno było czuć" - a tymczasem jeden ząbek na porcję dla czterech osób w zupełności wystarczy, bo surowy czosnek w zimnej zupie smakuje intensywniej niż w daniu gotowanym. Cebula najlepiej sprawdza się czerwona, łagodniejsza od białej, a jeśli ktoś nie przepada za jej ostrością, można ją na kwadrans namoczyć w zimnej wodzie przed zmiksowaniem.
Tarator - zapomniany kuzyn, który zasługuje na powrót
Mało kto w Polsce kojarzy taratora, a szkoda, bo to jedna z najszybszych zimnych zup na świecie - bułgarski i turecki kuzyn naszego mizerii, tylko w wersji zupy. Jogurt naturalny, starty ogórek, czosnek przeciśnięty przez praskę, koperek, orzechy włoskie i oliwa - to cała lista składników, bez gotowania czegokolwiek. Jedyny problem taratora to trwałość: w przeciwieństwie do chłodnika, który spokojnie przetrwa dwa dni w lodówce, tarator najlepiej smakuje w dniu przygotowania, bo ogórek szybko puszcza wodę i zupa się rozwarstwia.
Do taratora warto użyć jogurtu greckiego albo bałkańskiego typu, o wyższej zawartości tłuszczu - chudy jogurt naturalny 0% wychodzi zbyt kwaśny i wodnisty. Lepszy wybór to jogurt 3-10% tłuszczu, najlepiej taki bez dodatku żelatyny czy skrobi, bo te zagęszczacze zmieniają konsystencję po schłodzeniu. Orzechy włoskie warto lekko podprażyć na suchej patelni, dosłownie dwie minuty, zanim się je posiekasz i dodasz do zupy - surowe orzechy mają smak trochę płaski, a uprażone wnoszą do taratora tę lekko dymną nutę, która odróżnia dobrą wersję od przeciętnej.
W Bułgarii tarator podaje się często jako dodatek do grillowanego mięsa, nie jako samodzielne danie, i to jest właściwie najlepszy sposób, żeby przekonać do niego kogoś sceptycznego wobec zimnych zup na bazie jogurtu. Miska taratora obok kawałka grillowanej kiełbasy czy kurczaka smakuje zupełnie inaczej niż ta sama zupa podana samotnie na talerzu - orzeźwia i równoważy tłustość mięsa, zamiast konkurować z nim o uwagę.
Co z zamrożonymi porcjami na zapas?
Chłodnik zamraża się zaskakująco dobrze, przynajmniej baza buraczana - warzywa dodaje się świeże dopiero po rozmrożeniu, żeby zachowały chrupkość. Gazpacho i tarator tego procesu już nie przetrwają w dobrej formie, bo po rozmrożeniu warzywa puszczają wodę i zupa się rozwarstwia na warstwę płynną i osad, którego nawet najlepszy blender nie naprawi. Jeśli więc gotujesz na zapas, rób to z chłodnikiem, a gazpacho i tarator zostaw na świeżo, na tyle porcji, ile faktycznie zjecie w ciągu dwóch dni.
A jeśli naprawdę nie chce ci się gotować nawet buraków
Jest wersja ekspresowa dla naprawdę leniwych dni: gotowy sok z buraków, taki sam, jaki pije się jako suplement, zmieszany pół na pół z maślanką, doprawiony solą i sokiem z cytryny, z dodatkiem startego świeżego ogórka i garści posiekanego koperku. To nie jest prawdziwy chłodnik i żaden szanujący się kucharz by tego tak nie nazwał, ale w skwarze, kiedy termometr pokazuje więcej niż chęć do gotowania, ratuje sytuację w niecałe dziesięć minut. Do tego kromka razowego chleba z masłem, i obiad gotowy, bez włączania kuchenki ani razu.
Z czym podawać, żeby nie wyszła sama zupa na talerzu
Chłodnik i gazpacho proszą się o dodatek, który wniesie chrupkość, bo same w sobie są gładkie i chłodne, a talerz bez kontrastu tekstur szybko robi się nudny. Do chłodnika klasycznie pasuje jajko na twardo pokrojone w ćwiartki i młode ziemniaki podane osobno, gorące, żeby każdy sam decydował, czy chce je maczać w zimnej zupie, czy jeść z boku z odrobiną masła. Grzanki z czosnkiem, przygotowane z razowego pieczywa i skropione oliwą, świetnie sprawdzają się przy gazpacho - dodane tuż przed podaniem, żeby nie zdążyły rozmięknąć.
Nie warto zapominać o dodatku białka, jeśli zimna zupa ma być pełnym posiłkiem, a nie tylko przystawką. Kawałek grillowanej makreli albo wędzonego pstrąga obok chłodnika to połączenie znane z kuchni kaszubskiej, a do gazpacho świetnie pasuje kulka mozzarelli albo plaster szynki serrano, jeśli akurat jest w lodówce. Do picia najlepiej sprawdza się mocno schłodzona woda z miętą i cytryną albo, dla dorosłych, kieliszek wytrawnego białego wina - unikaj za to słodkich napojów gazowanych, które z kwaskowatością chłodnika czy gazpacho gryzą się smakowo.