Pieczenie własnego chleba brzmi jak zajęcie dla pasjonatów z mnóstwem czasu, ale prawda jest taka, że najwięcej pracy wykonują za nas drożdże dzikie zamknięte w zakwasie. Reszta to obserwacja i odrobina rutyny.
Zakwas od zera w pięć dni
Zaczynam od mąki żytniej razowej i letniej wody w równych proporcjach — po pięć łyżek każdego. Mieszam w słoiku, przykrywam ściereczką i zostawiam w cieple. Każdego dnia dokarmiam świeżą porcją mąki i wody, odlewając część. Po trzech dniach pojawiają się bąbelki, a po pięciu zakwas pachnie kwaśno i owocowo — to znak, że jest gotowy do pieczenia.
Sygnały, że zakwas żyje
- Bąbelki i podwajanie objętości kilka godzin po dokarmieniu.
- Zapach kwaśny, jak jogurt lub jabłka — nie zgniły.
- Test pływania — łyżka zakwasu wrzucona do wody powinna utrzymać się na powierzchni.
Pierwszy bochenek
Ciasto z zakwasu wyrasta wolniej niż drożdżowe — bądź cierpliwy, nawet kilka godzin. Im dłuższa fermentacja, tym chleb jest zdrowszy i ma głębszy smak. Piekę w mocno rozgrzanym garnku żeliwnym z pokrywką, dzięki czemu skórka wychodzi chrupiąca, a miękisz wilgotny.
Zakwas trzymam w lodówce i dokarmiam raz w tygodniu. Traktuję go trochę jak domowego zwierzaka — jeśli o nim pamiętam, odwdzięcza się bochenkiem, którego smaku nie kupisz w żadnej piekarni.