Wigilijny barszcz poznaje się po kolorze — powinien być rubinowy, klarowny i mieć wyraźną, kwaśno-słodką nutę. Mętny, brązowy barszcz to znak, że gdzieś po drodze popełniono błąd. Na szczęście wszystkich da się uniknąć.
Zakwas to podstawa
Prawdziwy barszcz zaczyna się tydzień wcześniej od zakwasu buraczanego: pokrojone buraki zalewam przegotowaną, letnią wodą, dodaję ząbek czosnku i skórkę chleba, po czym odstawiam pod gazą w ciepłe miejsce. Po pięciu dniach płyn jest kwaśny i intensywnie czerwony — to on nadaje barszczowi duszę.
Jak zachować kolor
- Nie gotuj barszczu — po dodaniu zakwasu tylko go podgrzej, wrzenie zabija kolor.
- Kwas i cukier — szczypta cukru i odrobina soku z cytryny stabilizują czerwień.
- Wywar grzybowy jako baza daje głębię bez mięsa.
Uszka, które nie pękają
Farsz z suszonych grzybów i cebuli musi być dobrze odciśnięty, a ciasto cienko rozwałkowane. Małe kwadraty zlepiam w trójkąty, a potem łączę rożki. Gotuję uszka osobno, by nie zmętniły barszczu, i dokładam dopiero na talerzu. Taki barszcz, podany w filiżance w wigilijny wieczór, jest dla mnie smakiem najważniejszej kolacji w roku.